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Saint-Emilion es un verdadero museo a cielo abierto cuyo principio empezó con la presencia de un ermita modesto... En el siglo 8, un monje bretón de origen de vannes llamado Emilión, decidió retirarse en un lugar conocido con el nombre de ASCUMBAS (antiguo nombre de la ciudad de Saint-Emilion). Este hombre dejó su familia y su Bretaña para retirarse y para dedicarse a la oración.

Como resultado de sus milagros y de su generosidad, su fama resplandeció más allá del valle y muchos discípulos se juntaron con el. Emilión evangelizó la población creando una gran ciudad monástica a la cual sus fieles dieron su nombre. Este hombre santo murió el 6 de enero del año 767, tras haber pasado los ultimos 17 años de su vida en su ermita, al rededor del cual se construyeron la ciudad y su conjunto troglodítico.