ペルセ家は、2020年から就任したヤニック・アレノに、私たちを取り囲む産地に関する白紙委任状を託した。
ヤニック・アレノの野望は、シャトー・パヴィのブドウ畑とテーブル・ド・パヴィの間に対話を生み出し、地元の職人や生産者の仕事を支援するとともに、素晴らしいボルドー料理を創造することである。南西部の産物は、シェフや彼のチームにとって無尽蔵のインスピレーションの源であり、ワインとの組み合わせもまた同様である。
ヤニック・アレノは、テーブル・ド・パヴィの成功は、何よりも優れたチームワークの賜物だと強調する。エグゼクティブ・シェフ、セバスチャン・ファラモンの指揮の下、シェフが頼りにしているのは、強固な組織である。
ヤニック・アレノは、2013年に立ち上げたキュイジーヌ・モデルヌの一環として行った研究の経験、すなわちソース、リダクション、エクストラクション、発酵の改革によって、食材がその持ち味を十分に発揮できるようにした。
ヤニック・アレノは、ボルドー料理に関する予備知識をまったく持たずにラ・ターブル・ド・パヴィにやってきたため、すぐにボルドーの料理、食材、文化、伝統についてもっと知りたいと思った。
彼は伝統的なレシピからインスピレーションを受け、この地方の美食の遺産を復活させるべく、レシピを刷新し、現代風にアレンジした。
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La Table de Pavie **
5, place du Clocher
33330 SAINT-EMILION
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